Kura w białym sosie

Kura w białym sosie to coś z gatunku “Must be” na Kaszubach. Czy to świąteczny, czy to niedzielny obiad, któraś pani ze stada musi oddać życie, by domownicy i ewentualni goście byli usatysfakcjonowani smakiem tej tradycyjnej kaszubskiej potrawy.

Niedzielę Palmową spędziłem w Chmielnie, by w warunkach izolacyjnych oceniać babki wielkanocne w tradycyjnym konkursie. Obowiązki przewodniczącego jury wykonałem sumiennie i następnie udałem się po zaopatrzenie do zaprzyjaźnionych osób.

Pomijam nieco inne miejsca, ale na wybudowaniu koło Kożyczkowa, gdzie miałem odebrać garść regionalnych produktów kulinarnych zobaczyłem w kuchni kurę w białym sosie. Wyglądała tak apetycznie, że aż pot poszedł mi po plecach. Na szczęście Pani Danka ma miękkie serce dla mnie i zapakowała mi kawał niedzielnego obiadu do domu.

Jadłem różne kury w białym sosie, czy też frykasy z kury, ale w żadnej z dotychczas weryfikownych wersji nie spotkałem tak jedwabistego sosu, tak doskonałego balansu między kwaśnym agrestem a słodką zalewą, które aromatyzowały sos.

Podsumowanie Chmieleńskich Babek Wielkanocnych

W niezwykłych, bo pandemicznych warunkach odbył się konkurs VII Chmieleńskich Babek Wielkanocnych. Tradycyjnie, w Niedzielę Palmową, do siedziby GOKSiR w Chmielnie na Kaszubach swoje wyroby dostarczyło 21 uczestników.

Swoje miejsce na stole znalazły babki, jak to się mówi, z różnych parafii. Były więc klasyczne babki drożdżowe podane w różnych kształtach. Były babki parzone i piaskowe. Były babki pełne rodzynek i smakowe, czekoladowe, czy cytrynowe. Wszystkie wykonane przez amatorów, bo taki był warunek udziału w konkursie.

Choć forma i styl mogą odbiegać od standardów stosowanych w profesjonalnych cukierniach, to jednak jest to impreza bezwzględnie warta obserwacji, albowiem to właśnie przy okazji takich spotkań pojawiają się zagubione okruchy historii, o których bez przywołania zeszytów po prababci nikt by nie pamiętał, a co gorsza, za sprawą przeniesienia większości spraw do sieci, do chmury internetowej, mogłyby zostać zapomniane w zakurzonym i pożółkłym zeszycie.

Co ciekawe i warte podkreślenia, statystycznie dominowały babki klasyczne – drożdżowe i parzone.

Co ciekawe i warte podkreślenia, uczestnicy nie zaatakowali jury kalkami zdjęć i przepisów znanych z gazetek reklamowych lub kolorowych tygodników dla pań.  

Co ciekawe i warte podkreślenia, idea konkursu polegająca na sięganiu do doświadczeń wcześniejszych pokoleń przyniosła efekty, bo nawet nazwy babek sugerowały takowy związek.

Konkurs odbywał się na Kaszubach, które tradycyjnie przed „powrotem do macierzy” nie znało święconki. Baba nie była więc powiązana przede wszystkim z święconką i obrzędowością Wielkiej Soboty, a następnie wstępu do śniadania w I święto. Baba oznaczała tu raczej dowód na to, że kończy się zima, post, czas wyrzeczeń, a zaczyna nowe. Miała być, oczywiście obok wędlin, szynek, kiełbas, ucieleśnieniem dobrobytu, do którego warto dążyć.

Trzeba powiedzieć, że w czasach licznych ułatwień, dodatków piekarskich, a choćby nawet wszechobecności mechanizacji w kuchniach, zanika umiejętność tworzenia czegoś z bardzo prostych produktów bazowych.

Tak, dziś co raz częściej wsypujemy składniki z listy wyświetlanej na ekranie urządzenia do misy i włączamy odpowiedni program zasugerowany przez komputer siedzący wewnątrz robota. Brakuje bezpośredniego kontaktu z produktem, z ciastem. Zanika pojęcie wyrabiania, „aż będzie odstawać”, w niepamięć przechodzą historie, które dziś zasłyszałem od jednego z pracowników organizatora, a wiążące się z ucieraniem ciasta, gdy matka wyznaczając mojemu rozmówcy czas, który musi jeszcze poświęcić na pomoc, używała pojęcia – dwie Zdrowaśki, jedno Ojcze Nasz. Ilu z nas jest gotowych zdzielić po głowie ścierą osobę zbyt głośno zachowującą się w obliczu wyrastającego ciasta? Kto sprawdza temperaturę pieca sypiąc mąkę na tło?

Produkcja przemysłowa czy rzemieślnicza rządzi się swoimi prawami, ale indywidualnie wykonywane wypieki mają swoje prawa. Albo są wykonane nowocześnie zgodnie z radami kuchennych celebrytów uśmiechających się z torebki mąki lub gotowej mieszanki, albo są pochwałą tradycji i dorobku przodków.

Tradycja przede wszystkim! Tą zasadą musiała się kierować Amelia Czerwińska z Mezowa, która zaprezentowała wypiek pod nazwą „Babka według przepisu Prababci”.

Dlaczego na ten wypiek jury zwróciło szczególną uwagę? Przede wszystkim dlatego, że każdy z członków komisji kosztując kawałka tej babki gwałtownie podniósł głowę z błogim wzrokiem. Babka prababci okazała się bowiem czymś, co rozrywa niebiosa, by zza chmur wychylił się zdziwiony Bóg, a w tle dał się słyszeć szloch aniołów, które miały świadomość tego, że nie zostaną dopuszczone do tej uczty.

Drożdżowe ciasto już w chwili cięcia jawiło się jako niezwykle sprężyste i elastyczne. Przecięte pokazało przekrój dowodzący cierpliwego przygotowania ciasta do wypieku (kto wie, może właśnie z wyganianiem dzieciaków z izby by nie hałasowały). Równe zarówno strukturalnie, ale i kolorystycznie musiało być wyrobione z wielką cierpliwością i sercem.

Czas, w którym ciasto wyrastało był idealny, stopień fermentacji drożdży uznać należy za taki, którego nie da się skorygować z sensem ani w dół, ani w górę. Nienachalna słodycz w tle doskonale podkreślała wytrawność klasycznego ciasta drożdżowego. Do tego smaczny domowy lukier. Klasyka sukcesu metody „LESS IS BETTER”. Zrób coś prostego, ale zrób to dobrze, zrób to doskonale.

Tradycja, tradycja, tradycja. Takie wrażenie jury miało próbując babkę przygotowaną przez Tadeusza Makowskiego z małej wsi Zawory koło Chmielna. Babka parzona wykonana w bardzo klasycznym naczyniu o szerokim kominie została pokryta pieczołowicie klasyczną kakaową pomadą. Taką ucieraną z masła, cukru i kakao. Nic gładkiego z fabryki, wręcz przeciwnie, pomada ma swoją fakturę wyczuwalną pod językiem, a przede wszystkim ma zniewalający, rzucający na kolana aromat kakao drażniący ośrodki przyjemności elektrowstrząsami przy każdym ruchu języka rozprowadzającym ją po podniebieniu.

Niezależnie od wiedzy teoretycznej i zaangażowania, komisja miała w swoim składzie JOKERA. Była nim Weronika Cichosz, znana i wielokrotnie nagradzana na najważniejszych imprezach specjalistka od dekoracyjnych wyrobów cukierniczych, tortów. Jej uwagi nie uszła babka gotowana, którą przygotowała Justyna Szmuda. Ogłaszając, jako fundator specjalnej nagrody od Torcikownia.com, Weronika powiedziała, że jako dekorator tortów zwraca uwagę na cierpliwość i precyzję pracy osób wykonujących dekoracyjne pieczywo cukiernicze. Jej zdaniem, a jako mistrzyni prowadzi wiele szkoleń, autorka babki jest wyjątkowa na tle wielu kandydatów do zawodu. Zauważa w niej nie tylko wysokie walory techniczne, ale również wyobraźnię pozwalającą budować historie dekoracyjne.

Zdaniem jury, tegoroczny konkurs był na wysokim poziomie, a ilość bab będących wyrazem poszanowania dla tradycji była szczególnie wysoka. Z tego tytułu, niełatwo było podjąć decyzję, która z babek jest najlepsza w kategoriach, które wyznaczył organizator. Zdecydowano o następujących wynikach:

w kategorii  ,,Babka Smaczna”-

I miejsce –  KGW Ekobabki – Chmielno „Zwykłą Baba drożdżowa”

Wyróżnienie-  Katarzyna Bieszke – Żuromino „Babka Parzona”

w kategorii ,,Babka Pulchna”-

I miejsce –  Adriana Roszkowska- Garcz „Baba Babci”

Wyróżnienie-  KGW Stężyca – „Babka Rodzynkowa”

w kategorii ,,Babka estetyczna”-

I miejsce –  Justyna Miotk – Staniszewo „Ucierana Babka piaskowa”

Wyróżnienie –  Urszula Konkel  – Kożyczkowo ,,Babka Czekoladowa”

w kategorii ,,Babka Tradycyjna”-

I miejsce –   Amelia Czerwińska Mezowo „Babka według przepisu Prababci”

Wyróżnienie –  Kółko Rolnicze Koło Gospodyń Wiejskich w Koloni ,,Babka Gotowana”

w kategorii ,,Babka Pomysłowa”

I miejsce –  Irena Brzeska – Kożyczkowo „ Chmieleńskie Babki 2021”

Wyróżnienie –  Stowarzyszenie Kamienicki Młyn „Majonezowa, kolorowa – Królowa”

w kategorii ,,Babka Bajeczna”

I miejsce- Tadeusz Makowski – Zawory „Zakręcona Karuzela”

Wyróżnienie –  Kinga Kuziemkowska – Łączyno „Różowy mufinek”

Nagroda specjalna przyznana przez Torcikownia.pl Weronika Cichosz – Justyna Szmuda

Warte podkreślenia jest to, że w wielu przypadkach członkowie komisji odnajdywali smaki, które określali jako znane doskonale z domu, z dzieciństwa. Daje to ich zdaniem nadzieję na to, że projekt realizacji zgłoszenia lokalnego produktu tradycyjnego zakończy się sukcesem, bo czerpiąc z każdego z przedstawionych przepisów uda się określić kanon chmieleńskich wypieków.

Rafał Nowakowski

GOKSiR Chmielno. VII Konkurs CHmieleńskie Babki Wielkanocne

VII Chmieleńskie Babki Wielkanocne

Zapraszam do udziału i zaprezentowania spuścizny po swoich przodkach. W niedzielę czekamy na tradycyjne wypieki. Żadnych udziwnionych kopii ciast pokazanych w kolorowych magazynach. Jak mawia się w Anglii, “Less is better”, co w Polsce przekornie można oddać kontrastowym powiedzeniem “Co za dużo to niezdrowo”.
Celujcie w jakość wypieku, w wysokość, na jaką urośnie babka, w jakość czepca, który jej wsadzicie na głowę, a nie w sztuczne lukry, gotową galanterię cukierniczą. Naturalność najlepszą ozdobą.

Rafał Nowakowski

VII Chmieleńskie babki wielkanocne

Mimo pandemii, z zachowaniem reżimu sanitarnego, 28 marca 2021 w Chmielnie odbędzie się VII konkurs tradycyjnych bab wielkanocnych.

Organizatorzy podkreślają, wielkie znaczenie nawiązania do tradycji wypieków wielkanocnych, do historycznych zeszytów przechowywanych w domach po babciach. Nawiązanie do tego, jak się baby wielkanocne wypiekało przed laty będzie szczególnie cenne w oczach jury. Kartka ze starym przepisem będzie jokerem, gdy w samej sztuce cukierniczej będą pewne potknięcia. Poszukiwany jest po prostu wzór na tradycyjne babki wielkanocne. Wzory powielone z kolorowych magazynów dla kobiet mają nie być w cenie.

Rafał Nowakowski

Umiesz zrobić kaszubskie ciasto drożdżowe?

Już jutro, 13 marca 2021, mimo pandemii odbędzie się szkolenie online poświęcone przyrządzaniu kaszubskiego ciasta drożdżowego.

Muzeum Kaszubskie, które jest organizatorem warsztatów chciało zaprosić chętnych w swoje progi, ale ograniczenia pandemiczne sprawiły, że jest to niemożliwe, więc warsztaty odbędą się w sieci.

Zapisujcie się na warsztaty i logujcie jutro o 10 na stronie poświęconej warsztatom. Warsztaty poprowadzi Zyta Górna, którą znamy jako autorkę książki “Smaki Kaszub”.

Warto dodać, że umiejętności nabyte w trakcie warsztatów można wykorzystać bardzo szybko. W ostatni weekend marca, w Chmielnie odbędzie się kolejna, choć tym razem po części wirtualna edycja konkursu “Chmieleńskie babki wielkanocne”.

Rafał Nowakowski

Końca pandemii nie widać

Krótka przerwa na okres letni nie zmienia zasady, która mówi, że władze uparcie trwają w przekonaniu, że standardy sanitarne obowiązujące w stacjonarnej gastronomii nie są wystarczające by obsługiwać klientów nawet mimo stosowania reżimu sanitarnego.

Restauracje i bary oferujące lokalne jedzenie nadzieją na utrzymanie kaszubskiej kuchni w dobrym stanie mimo pandemii.

Mimo, że w gastronomii czasów pandemii dominują kuchnie uniwersalne, łatwe w zamawianiu telefonicznym, a to pizza, a to chińszczyzna, a to swojskie, polskie bigosy lub żurki, to jednak, co się chwali, w regionie widać wysiłek wielu przedsiębiorców gastronomicznych, którzy w karcie menu lokują dania charakterystyczne dla regionu.

Mam szczerą nadzieję, że dzięki takiej praktyce, nie zginie ze świadomości konsumentów produkt regionalny, a wręcz po zdjęciu ograniczeń rozkwitnie z wiosennym słońcem ciesząc nas ulubionymi smakami i aromatami.